Trippa alla milanese (busecca)

• Tritiamo finemente la cipolla, la carota, e il sedano e li teniamo da parte. Facciamo soffriggere la pancetta con il burro e poi aggiungiamo il soffritto di verdure, le foglie di salvia, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano.
• Quando il soffritto sarà pronto, aggiungiamo la trippa tagliata a pezzettini non molto grossi, la facciamo asciugare e poi uniamo qualche cucchiaio di passata di pomodoro, pepiamo e aggiungiamo un po’ di acqua calda per consentire la cottura prolungata. 
• Facciamo cuocere per almeno un’ora a fuoco moderato, sempre controllando che non si asciughi troppo, dopodiché aggiungiamo i fagioli bianchi di Spagna precotti (o fagioli Borlotti), scolati e rimescoliamo per un quarto d’ora, e comunque fino a quando la busecca avrà raggiunto una consistenza densa.
• Serviamo la trippa alla milanese in ciotole di cotto, accompagnandola con crostini di pane e un' ampia spolverata di formaggio grattugiato.

Conservazione:

Conserviamo la trippa alla milanese, chiusa in un contenitore ermetico e posta in frigorifero, per 2-3 giorni al massimo.

Curiosità:

Il vocabolo busecca deriva dalla parola tedesca butze, che significa viscere; italianizzando la parola, diventa buzzo e in dialetto lombardo busa, che significa pancia. Da qui poi il termine busecch (intestini, viscere) che diventa infine busecca.

Consiglio:

La cottura della trippa richiede molto tempo: se volete risparmiare circa la metà, potete utilizzare la pentola a pressione almeno per la prima fase di cottura (prima di aggiungere i fagioli), riducendo così il tempo di cottura a circa mezz'ora.

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